제목 | 한우 숙성이란! | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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작성자 | 대표 관리자 (ip:) | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
안녕하세요. 도뜰몰입니다.숙성에 관한 자료가 있어 공유합니다. 자료의 출처는 농촌진흥청 농업정보 홈페이지 농사로의 자료입니다. 한우 - 저장·가공·출하-한우고기 숙성방법과 효과1. 한우 숙성육 고기의 풍미와 육질개선을 위해 한우를 도축한 후 뼈를 발라내고 부분육으로 자른 다음 진공포장을 하여 냉장온도(0~4℃)에서 일정기간 보관하여 한우고기를 부드럽고 맛이 좋게 하는 일련의 과정을 거친 고기를 말하는데, 숙성육은 고기의 색깔이 밝은 적색을 나타내며 광택이 좋고 탄력이 있다. 2. 한우고기를 숙성시키는 이유 사후 근육에 있어서 가장 중요한 변화는 부드럽고 유연하며 신전성이 있는 형태에서 단단하고 신전성이 없는 단계로 바뀌는 것이며, 이러한 현상을 사후강직(rigor mortis)이라 한다. 이 현상은 근섬유단백질인 myosin과 actin 근섬유 간에 불가역적이고 영구적인 상호결합이 강하게 형성되기 때문이다. 생체 근육에서 이러한 결합은 다시 이완되나, 사후 근육에서는 결합을 해리시킬 수 있는 에너지원이 고갈되었기 때문에 결합된 상태로 강직되는 것이다.
3. 한우고기 숙성방법 한우를 도축하여 냉각과정을 거친 후 부분육으로 발골하고 각 부위의 부분육을 진공포장하여 냉장고에 넣어 둔다. 표 2에서 보는바와 같이 냉장고의 온도가 4±1℃일 때 숙성기간은 14일간이 가장 적합하였는데 이 때 전단력(고기의 질긴 정도를 기계적으로 측정한 힘)은 3.05 kg/0.5 inch2(2일째 전단력 : 6.22 kg/0.5 inch2)이었고, 냉장고 온도가 0±1℃에서는 21일간 숙성하는 것이 가장 적합하였는데 이 때 전단력은 4.19 kg/0.5 inch2 (2일째 전단력 : 6.09 kg/0.5 inch2)정도였다. 숙성기간의 경우 식육의 유통기간에 포함되기 때문에 가장 효과적으로 연도가 증진된다면 가능한 짧은 것이 유리하며 이렇게 숙성한 한우고기는 연하고 맛과 향이 우수하다(그림 2).
주) 전단력(단위 : kg/0.5 inch2), 보수력(단위 : %), MFI : 근소편화지수 숙성이 된 한우고기의 육색은 검붉은 색으로 보이나 포장지를 개봉하고 30분정도 경과하면 선홍색으로 발색되기 때문에 이를 소비자에게 적극 홍보해야 하고, 한번 숙성된 한우고기의 포장지를 제거하면 저장기간이 짧아지므로 식육판매장에서는 소비자가 선호하는 포장단위를 파악하여 부분육 단계에서부터 포장단위를 설정한다면 재차 진공포장을 할 필요가 없고, 포장지도 소비자가 조리할 때 개봉하므로 연한 한우고기를 바로 맛볼 수 있는 이점이 있다.
4. 한우 숙성육의 효과 한우고기를 숙성시킴에 따라 육질이 부드럽고, 맛과 향이 우수한 한우고기를 만들 수 있으므로 한우고기의 품질고급화가 가능하고, 식육판매점에서 한우고기 숙성기술을 과학적으로 접목시킬 수 있으며, 요식업소 등에서 한우암소가 수소보다 부드럽다고 인식하고 있어 한우 암소에 대한 수요가 많으므로 한우수소고기를 숙성시킴으로 이러한 인식 변화를 유도할 수 있다. 5. 가정에서 한우고기를 맛있게 먹기 위한 요령
6. 가정에서 한우고기의 보관상 유의할 점
참 고 문 헌 |
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